Richard Bertinet
Brot für Genießer

Wer nach Rezepten für Sauerteigbrot sucht, wird wohl enttäuscht sein.
Aber ich bin mir sicher, dass die Enttäuschung nach der Lektüre in Begeisterung umschlagen wird!

Aber erst mal der Reihe nach:
Der Grundstein für Richard Bertinets Leidenschaft, Brot zu backen, wurde wohl schon in seiner Kindheit gelegt. Die Mutter arbeitete in einer Boulangerie, der Onkel besaß in Paris eine eigene Bäckerei und in seinem Heimatort in der Bretagne übte die ortsan-sässige Bäckerei eine magische Anziehungskraft aus.
In den Ferien ging er oft dorthin, kaum dass er über den Tresen schauen konnte, und beobachtete die Bäcker, die duftende Brote aus den riesen Öfen holten.
In seiner Heimat Frankreich ist es üblich, täglich frisches Brot zu kaufen. Als er 1988 nach England ging, war er entsetzt. Zwar gibt es auch dort eine lange Tradition für selbstgebackenes Brot, jedoch wurde hauptsächlich Toastbrot konsumiert, welches auch noch lange haltbar sein sollte. Somit begann er sein eigenes Brot zu backen und Backkurse für ein breites Publikum zu geben. "Jeder kann backen" sagt er und gibt uns in seinem Buch eine Sammlung wunderbarer Brotrezepte an die Hand.
Vorher jedoch gibt es eine Übersicht über die verschiedenen Grundzutaten, sein "Bäckerlatein" (Fachbegriffe)und eine ausführliche bebilderte Anleitung zur Teigbearbeitung. Bertinets Ziel ist es, aus einer klebrigen Masse, einen geschmeidigen und elastischen Teigkloß herzustellen, in dem möglichst viel Luft eingeschlossen wird. Dies ergibt Brote und Gebäck mit großer Porung.
Das Buch ist in Kapitel für 5 Grundteige unterteilt:

1. Weißen Teig für z.B. Fougasse (auf dem Titelbild), Brotballons, Zitronen- oder Safranbrötchen, Pecorino-Brotstangen ...
2. Olivenölteig für z.B. Focaccia mit Steinsalz und Rosmarin oder auch mit Pesto, Oliven und Tomatenpaprika, Essbare Suppenschalen, Ciabatta, Pikante Schnecken ...
3. Braunen Teig für z.B. Aprikosenbrot mit Haferflocken, Honig-Lavendelbrot, Rosinen-Haselnuss-Brot mit Schalotten ...
4. Roggenteig für z. B. Walnuss-Brotring, Anis-Guiness-Brot oder auch Roggenbrot mit Cider oder ...
5. Süßer Teig für z. B. Orangen-Minze Brot, Specktaschen, Wiener Brot, Aprikosen-Mandel-Tarte ...

Insgesamt sind es 53 Rezepte mit ausführlichen Anleitungen und tollen Bildern, die mir das Wasser im Mund zusammemlaufen lassen. Dazu gibt Richard Bertinet Tipps zur Zubereitung und Verwendung des fertigen Gebäckes, z.B. für Sandwiches.
Am Ende des Buches gibt es noch 3 ergänzende Rezepte für Apfelmus, Konditorcreme und Mandelcreme sowie einen Bezugsquellen-Hinweis für Zubehör und Gewürze.

Nachgebacken:
Mich haben die Specktaschen aus süßem Hefeteig begeistert. Ein belegtes und gefaltetes Teigquadrat mit Bechamelsauce, Speck und Käse.
Meine 15-jähre Tochter hat sich am Früchtebrot, auch aus süßem Teig, versucht und - für einen Backanfänger - ein tolles Ergebnis erzielt. Lediglich die Backtemperatur würde ich das nächste Mal reduzieren da die Oberfläche sehr schnell dunkel wurde, aber die Öfen arbeiten ja recht unterschiedlich.
Ein absoluter Knaller war auch die Fougasse (Titelbild). Ein wirklich einfaches Rezept mit tollem Resultat. Prima auch als "Mitbringsel" für die nächste Grillparty.
Auch die Pecorino-Brotstangen mit Oliven und Kräutern haben allen geschmeckt.
Nicht ganz so perfekt sind mir die Brottaschen mit mediterraner Füllung geglückt, diese war sehr feucht. Geschmeckt haben sie uns aber trotzdem gut und ich werde einen neuen Versuch starten.

Auf meiner To-Bake-Liste stehen momentan noch das Toastbrot, die Zitronenbrötchen, ein ungewöhnlich klingendes Honig-Lavendel-Brot, das Orangen-Minze-Brot und eigentlich noch einige Rezepte mehr ;-))

Obwohl ich hauptsächlich Sauerteigbrot backe ist dieses eines meiner Lieblings-Brotbackbücher. Ich habe es schon mehrfach weiterempfohlen und verschenkt - immer mit positivem Feedback.
Und wer Lust hat sollte doch mal bei www.chefkoch.de nachlesen, dort überschlagen sich die backwütigen User vor lauter Begeisterung förmlich in den Threads.

Ich freue mich jetzt schon auf die Folgeausgabe mit dem Titel Brot und Gebäck für Genießer die im September erscheinen wird!

Brot für Genießer: 53 Variationen von Richard Bertinet - erschienen im Christian Verlag
ISBN: 978-3884727119